مقدمه: در ساختمان چربی خامه نسبت به سایر چربی های طبیعی طیف گسترده تری از اسیدهای چرب وجود دارند. اسیدهای چرب طبیعی اشباع زوج کربنه و فرد کربنه، اسیدهای چرب شاخه دار با یک انشعاب متیلی، اسیدهای چرب شاخه دار با چند انشعاب متیلی، تعدادی از اسیدهای چرب دی و پلی انوئیک، اسیدهای چرب کتو هیدروکسی و اسیدهای چرب سیکلو هگزیل درخامه شناسایی شده اند. مواد و روش ها: در این تحقیق از شیر صنعتی تحویل شده به سه شرکت تجاری معتبر در جنوب ایران جهت تولید خامه استفاده گردیده و خامه 30% درصد چربی از شیر استحصال، پاستوریزه و بسته بندی شد. به فاصله هر 3 ساعت یکبار واز شروع تا انتهای تولید 3 نمونه برداشته شد که نمونه اول در روز تولید و نمونه های دوم و سوم پس از سه و شش روز از تولید از لحاظ ترکیب اسید چرب مورد بررسی قرار گرفت. عملیات استخراج، آماده سازی متیل استر اسیدهای چرب خامه انجام و سپس ترکیب اسیدهای چرب خامه با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی Plus Varian مشخص شد. یافته ها: مقایسه بین ترکیب اسیدهای چرب نمونه های مختلف خامه تا حدی ناشی از اختلاف در جیره غذایی است. میزان اسید بوتانوئیک حدود 1 درصد بود که بین سه نمونه تفاوت معنی داری وجود نداشت. بیشترین میزان اسید چرب غیر اشباع مضاعف مربوط به نمونه C بود. کمترین مقدار اسید چرب زنجیره متوسط را نمونه A و بیشترین مقدار را نمونه B به خود اختصاص دادند. بیشترین مقدار اسید چرب 0: 16 C مربوط به نمونه A بوده و نمونه B و C در اولویت های بعدی قرار داشتند. بیشترین مقدار اسید چرب ترانس در بین نمونه ها را می توان به C و سپس نمونه A و B نسبت داد. نتیجه گیری: مقایسه اسیدهای چرب خامه های تولید شده مختلف در سطح p≤0.05 نشان داد بین خامه های تولیدی اختلاف معناداری وجود دارد. این مطالعه نشان داد که در بین افراد یک گونه درصد و ترکیب چربی و در نتیجه نسبت اسیدهای چرب، ثابت و یکسان نیست.

خامه قنادی از پرمصرف ترین فرآورده های لبنی در صنایع غذایی است. در سال های اخیر در پی افزایش سطح آگاهی مردم در رابطه با مصرف چربی تقاضا برای محصولات کم چرب افزایش قابل توجهی یافته است. خامه با توجه به میزان بالای چربی زمینه تحقیقات زیادی را فراهم کرده است. هدف این پژوهش استفاده از کنسانتره پروتئین شیر جهت تولید خامه قنادی کم چرب بود. در این تحقیق از کنسانتره پروتئین شیر با درصدهای 2، 4، 6 و 8 درصد استفاده شد و شاخص های اسیدیته، ظرفیت نگه داری آب، ساکارز، ماده خشک، ویسکوزیته، مقدار چربی و مورد سنجش قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار 21 SPSS و جهت مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان 95 درصد استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش درصدهای کنسانتره پروتئین شیر شاخص های چربی خامه قنادی و اسیدیته کاهش و مقدار شاخص های ویسکوزیته و ماده خشک افزایش یافت (0/05≥ p). هم چنین مقدار ظرفیت نگه-داری آب برای تمامی تیمارها پایدار بود جهت انجام ارزیابی حسی پارامترهای طعم و مزه، عطر و بو، رنگ، بافت، غلظت و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این آزمون نشان داد بیش-ترین امتیاز ارزیابی حسی متعلق به تیمار 3T (حاوی 6 درصد کنسانتره پروتئین شیر+ 54 درصد خامه) بود که با توجه به مقادیر شاخص های ویسکوزیته، ظرفیت نگه داری آب و چربی کاهش یافته بود و این تیمار به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

در این مطالعه با توجه به خصوصیات بافت دهنده ژلاتین از آن به عنوان جایگزین چربی برای تولید خامه کم چرب استفاده شد. مقدار چربی خامه کنترل از 30% به 20% کاهش یافت. ژلاتین در پنج مقدار 0، 0.25، 0.5، 0.75 و 1% استفاده شد. ویسکوزیته، ضریب قوام بوستویک، سفتی بافت، پارامترهای رنگ بر اساس سیستم هانترلب (L, a, b) و ویژگی های حسی پنج نمونه خامه کم چربی دارای 20% چربی با خامه کنترل دارای 30% چربی مقایسه شد. نتایج نشان داد که ژلاتین قادر به بهبود ویژگی های نمونه های خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی های آن به ویژگی های خامه کنترل 30% چربی می باشد. از نظر پارامترهای رنگ، خامه های کم چرب حاوی مقادیر 0.5% ژلاتین و بیشتر، مشابه خامه کنترل دارای 30% چربی بودند. تست های ارزیابی حسی نشان داد که امتیازات پذیرش خامه های کم چرب دارای 0.75 و 1% ژلاتین همانند خامه کنترل 30% چربی بود.

1امروزه، محصولات پروبیوتیک بدلیل خواص سلامتبخش مختلف جزو فرآورده های غذایی محبوب در بین مصرف کنندگان هستند. یکی از محصولات لبنی، خامه ترش بوده که در عین حالیکه پتانسیل بالایی برای دربرگیری میکروارگانیسم های پروبیوتیک دارد، توجه چندانی به آن نشده است. هدف تحقیق حاضر بررسی اثرات کشت های پروبیوتیک بر رخ نمای اسیدهای چرب و ویژگی های حسی خامه ترش بود. نمونه های خامه با لاکتوباسیلوس کازئی، ل. هلوتیکوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت کشت منفرد تلقیح شدند. مقادیر pH، اسیدیته و رخ نمای اسیدهای چرب، در روزهای 1، 15 و 30 دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. پارامترهای گفته شده با نمونه خامه شاهد مقایسه شدند. غلظت اسیدهای چرب کوتاه زنجیر در نمونه های خامه بسته به نوع کشت مورد استفاده تغییر کردند. همچنین، پروبیوتیک ها باعث تغییر در اسیدهای چرب متوسط زنجیر و اسید های چرب اشباع و غیراشباع در خامه تخمیر شده شدند. از میان اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و اسیدهای چرب غیراشباع، ل. پاراکازئی باعث تولید بیشترین میزان اسید لینولئیک در روزهای 1 و 30 نگهداری و همچنین بیشترین تولید اسید بوتیریک در روزهای 15 و 30 نگهداری شد. به طور کلی، تولید خامه ترش پروبیوتیک می تواند یک محصول فراسودمند با ارزش افزوده بالا در صنعت لبنیات باشد.

چکیده سابقه و هدف: پنیر خامه ای، فرآورده ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می گردد و دارای بافت نرم و صاف تا کمی ورقه ای می باشد. با توجه به ارزش تغذیه ای بالای فرآورده های لبنی، تولید و استفاده از آن ها در حال افزایش است، اما به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامه ای، مصرف آن ها در برخی موارد مضر بوده و سلامتی مصرف کننده را تهدید کند. لذا تقاضا برای محصولات لبنی کم چرب و کم کالری رو به افزایش است. چربی پنیر در بهبود ظاهر و بافت پنیر نیز تاثیر دارد. معمولا پنیرهای کم چرب، بافت و طعم نامطلوب دارند. لذا در این مطالعه تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و ژلاتین بر بهبود خواص بافتی مانند سفتی، پیوستگی، استحکام و قابلیت جویدن، ویسکوزیته و خواص حسی پنیر خامه ای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: در این تحقیق، از ژلاتین و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان مواد اولیه فرمولاسیون پنیر خامه ای کم چرب استفاده شد. اثر ژلاتین با غلظت های (6/0، 4/0، 2/0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز در 3 سطح (5، 3، 1 درصد) از طریق اندازه گیری ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزار Design Expert نسخه 6. 0. 2 انجام شد. این طرح از طریق Box-Behnken در سه سطح که شامل 13 آزمون است، صورت گرفت. ویژگی های حسی به روش هدونیک ارزیابی شدند. آنالیز بافت و خواص رئولوژی با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام شد. کلیه نمونه ها در شرایط یکسان تولید و در دمای 6-4 درجه سانتی گراد نگهداری شدندو در روز پنجم پس از تولید تحت آزمون قرار گرفتند. یافته ها: ویژگی های پنیرخامه ای به وسیله نمودارهای سطح پاسخ ارزیابی شد و برای هر پاسخ مدل های چند جمله ای درجه دوم به دست آمد. با توجه به اینکه ضریب تبیین (R2) برای مدل های به دست آمده برای کلیه صفات رئولوژی و حسی بالاتر از 8/0 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح احتمال 5 درصد معنی دار نبود، صحت مدل ها برای برازش اطلاعات مورد تایید قرار گرفت. در نهایت، بر اساس ویژگی های رئولوژیکی و حسی پنیر خامه ای، نقاط بهینه تولید پنیر خامه ای تعیین شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج بهینه سازی فرمولاسیون پنیر خامه ای با روش سطح پاسخ، آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح 01/3 درصد و ژلاتین با 38/0 درصد به عنوان سطح بهینه معرفی گردید. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و ژلاتین در سطوح گفته شده منجر به تولید محصولی کم چرب با ویژگی های رئولوژیکی و بافت مطلوب، مشابه نمونه شاهد پر چرب نشان داد همچنین ویژگی های حسی نمونه بهینه از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرف کنندگان برخوردار بود.

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک ( 2/0 تا 6/0 درصد)، میزان چربی ( 18 تا 25 درصد) و فشار هموژن (100 تا 200 بار) بر ویژگی های رئولوژیکی خامه کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که با افزایش میزان فشار هموژن، صمغ کنجاک و چربی، سختی، قوام و چسبندگی نمونه ها به طور معنی دار افزایش یافت. افزایش همزمان فشار هموژن و چربی نیز منجر به تشدید چسبندگی نمونه ها شد که نشان دهنده اثر سینرزیستی چربی و فشار هموژن بر روی چسبندگی نمونه ها بود. نتایج حاصل از آزمون برشی پایا نیز نشان داد که شاخص جریان (n) تمامی نمونه ها کمتر از یک بود که نشان دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) نمونه های خامه بود. همچنین با افزایش میزان چربی شاخص رفتار جریان نمونه ها به طور معنی دار کاهش و ضریب قوام افزایش یافت. افزایش صمغ کنجاک و فشار هموژن به تنهایی هیچگونه اثر معنی داری بر شاخص رفتار جریان نمونه ها نداشتند. به منظور بهینه سازی صفات در این تحقیق، سختی، قوام، شاخص قوام، حداکثر و رفتار جریان حداقل، در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان فشار هموژن 51/146 بار، مقدار چربی 01/18 درصد و غلظت صمغ کنجاک 59/0 درصد به دست آمد.

در این تحقیق، با توجه به اهمیت ارزش غذایی خامه شیر شتر و نقش هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی مناسب و بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی آن، اثر مقادیر مختلف صمغ دانه مرو (0 تا 5/0 درصد)، کربوکسی متیل سلولز (0 تا 5/0 درصد) و چربی ( 18 تا 25 درصد) بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و رنگ خامه کم چرب شیر شتر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که با افزایش میزان کربوکسی متیل سلولز و صمغ دانه مرو سختی، چسبندگی و حالت صمغی نمونه ها افزایش یافت، در حالی که با کاهش چربی فقط سختی نمونه ها کاهش یافت. از مدل های هرشل-بالکلی و مور نیز برای توصیف رفتار جریان رئولوژیکی مستقل از زمان نمونه ها استفاده شد و نتایج بدست آمده از مدلسازی نشان داد، هر دو مدل به دلیل ضریب تبیین بالا، مدل مناسبی برای برازش داده های تنش برشی-درجه برش نمونه های خامه شیرشتر بودند. نتایج حاصل از آنالیز رنگ نیز نشان داد که با کاهش چربی تنها پارامتر *b نمونه ها به طور معنی دار کاهش یافت وصمغ دانه مرو و کربوکسی متیل سلولز هیچگونه اثر معنی داری بر پارامتر های رنگی نداشتند. به منظور بهینه سازی صفات در این تحقیق، سختی، ضریب قوام و ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت حداکثر و میزان چربی، چسبندگی و رفتار جریان حداقل در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان صمغ دانه مرو 426/0%، کربوکسی متیل سلولز 33/0% و چربی 27/22% بدست آمد.